
Principios comerciales de servicio de alimentos aplicados a las cocinas de cannabis
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Preguntas frecuentes
Respuesta corta: Tal vez, dependiendo de tus procesos de cocción.
El hecho de que necesites una campana de tipo I o de tipo II depende de lo que estés haciendo, de la forma en que la calefactes y de la autoridad local encargada del código de edificios o incendios (AHJ).
Es probable que necesites una capucha si:
- Hierva azúcar, jarabes o gomitas
- Cocine en hervidores (especialmente con vapor abierto o BTU alto)
- Hornea con hornos combinados o de convección
- Derrita el chocolate a gran escala (a veces provoca problemas de manejo del olor/calor)
- Utilice estufas de gas o inducción de alta potencia
- Opere en un edificio de uso compartido o con varios inquilinos
Es posible que no necesites una capucha si:
- Usar solo equipos de encimera de lotes pequeños
- Solo calentamiento/derretimiento a bajas temperaturas
- En un centro exento explícitamente por su AHJ
- Trabajar con una licencia de cocina compartida tipo S (depende del estado)
Consejo profesional: Solicite una revisión mecánica preliminar antes de comprar el equipo: la instalación del capó puede oscilar entre 10 000 y más de 80 000 dólares, según los conductos, la extinción de incendios y el tipo de edificio.
Sí, la inducción es extremadamente común en las cocinas de cannabis.
Por qué a los operadores les gusta la inducción:
- Sin llamas abiertas → menos requisitos de ventilación
- Calentamiento más rápido y preciso (ideal para infusiones y gomitas)
- Menor consumo de energía
- Más seguro para el personal
- Fácil de limpiar y mantener
Dónde funciona mejor la inducción:
- Salas de infusión
- Cocina gomosa
- Derretimiento del chocolate
- Producción piloto de lotes pequeños
Donde la inducción no siempre es ideal:
- Lotes muy grandes que necesitan una gran cantidad de BTU
- Habitaciones sin suficiente energía
- Instalaciones que requieren hervidores de alta resistencia con certificación UL para la producción diaria
Gomitas.
Seguido de cerca por chocolates, según el control de la temperatura.
Por qué las gomitas son más fáciles:
- Ciclo de producción rápido
- Necesidades limitadas de equipo
- Alto rendimiento y bajo costo de ingredientes
- Larga vida útil
- No requieren refrigeración (no se conservan)
Pero ten cuidado:
- El control de la humedad es fundamental
- La textura puede fallar sin un enfriador rápido
- La uniformidad de la potencia requiere una mezcla y cizallamiento adecuados
Finalista: chocolates
- Más fácil que los productos horneados
- Exige una habitación controlada
- Más indulgente que los productos a base de azúcar
Los Blast Chillers son fundamentales para gomitas, chocolates y muchas bases infusionadas.
Para operaciones pequeñas (50 a 150 libras por día):
- Enfriador rápido Reach-in
- Capacidad de 5 a 10 bandejas
- 208v monofásico/trifásico
- Ejemplos: modelos pequeños de Delfield, Victory o American Panel
Para tamaños medianos (150 a 500 libras por día):
- Enfriador rápido enrollable
- Funciona con racks de tamaño completo
- Tiempo de recuperación rápido
- Ideal para la deposición gomosa de alta frecuencia
Para la producción a gran escala (>500 libras por día):
- Roll-ins de gran capacidad
- Enfriamiento multizona
- Control de humedad opcional
- Integrado con transportadores o túneles de refrigeración
Consejo profesional: Ajuste el tamaño del enfriador rápido al lote, no a los pies cuadrados de su edificio.
Un diseño gomoso debe priorizar el flujo, el control de la humedad, la eficiencia y el saneamiento.
Zonas de diseño recomendadas:
- Recepción y almacenamiento de ingredientes
- Preparación para infusión y potencia
- Área de cocción y mezcla
- Zona de depósito
- Sala de refrigeración o enfriador rápido
- Desmoldo/corte
- Acabado y embalaje
- QA Hold/Storage
Elementos críticos de diseño:
- Mantenga la humedad bajo control (idealmente < 45%).
- Utilice un flujo en forma de U para minimizar el retroceso.
- Instale desagües en el piso cerca de las zonas de saneamiento.
- Mantenga los ingredientes activos del cannabis en un lugar cerrado.
- Dedique rejillos/moldes separados para lotes de alérgenos y no alérgenos.
Errores comunes en las instalaciones de fabricación de gomitas:
- Usar una hielera a ras de suelo en lugar de una enfriadora rápida
- Sin deshumidificación
- Mezcladoras con poca potencia
- Flujo de trabajo que requiere que el personal vaya y venga con sirope caliente

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